Comment moudre correctement votre café – 3 conseils simples d'un ancien barista

Texture

La première chose à rechercher est la texture. Quelle est la taille des grains de café ? Le marc colle-t-il à vos doigts ou s'agglutine-t-il ?

Si tu fais espressovous voulez que le marc de café soit fin, ressemblant à la texture du sucre boulanger/sucre en poudre. Le marc doit coller à vos doigts et coller ensemble (c'est pourquoi certains baristas utilisent un outil WDT pour répartir le marc uniformément). La photo ci-dessus montre mouture d'espresso.

Si tu fais filtre ou gouttevous voulez que le marc de café soit de taille moyenne. Cela semble plus grossier, plus proche de la texture du sel de table ou du sucre granulé normal.

Si tu fais presse françaisela mouture doit être moyennement grossière ou grossière. Le café pourrait ressembler davantage à du sel marin ou du sucre demerara.

Temps

Pour cette étape, vous aurez besoin de l'une des meilleures balances à café, ou soyez prêt à compter dans votre tête et à utiliser une balance de cuisine sous-optimale.

Comme pour la texture, chaque méthode d’infusion nécessite un temps d’infusion différent. Pour un expresso, vous devez viser un rapport café/eau de 1:2 en 25 à 28 secondes. Ainsi, si vous mettez 10 g de café, vous devriez obtenir 20 g d’espresso en 25 secondes. Si le café coule beaucoup plus rapidement, vous devez le moudre plus finement. S'il coule plus lentement, vous devez moudre plus grossièrement.

L'égouttement, le filtre et la presse française prennent beaucoup plus de temps – jusqu'à environ quatre minutes. Si votre café ne passe pas à travers le filtre dans ce délai, il est probablement moulu trop fin. Et si cela s'écoulait en quelques secondes ? Vous broyez trop grossièrement.

Goût

Le goût est le meilleur moyen de savoir si vous moudez correctement votre café. Après tout, si vous faites quelque chose de « mal » mais que vous aimez toujours son goût, alors qui suis-je pour vous gronder ?

Après avoir préparé votre café, goûtez-le. Est-ce que ça a un goût de brûlé ou d'amer ? Vous broyez trop finement. Est-ce que ça a un goût aigre et faible ? Vous broyez trop grossièrement. Ajustez la taille de la mouture infiniment jusqu'à obtenir la meilleure saveur possible.

En fin de compte, si votre expresso est extrait en 13 secondes mais que vous aimez son goût, alors vous le faites. Mais si vous visez un expresso « techniquement » parfait, rappelez-vous les trois T : Texture, Tempset Goût.