Il n'y a rien de tel que l'arôme du pain fraîchement sorti du four : il sent si bon qui flotte dans votre maison. Et c’est l’une des raisons qui incite même les boulangers réticents à entrer en cuisine. Outre le plaisir de mélanger, pétrir et façonner la pâte, le résultat final est si bon. Eh bien, c'est ce que vous espérez ! Alors, pour vous aider à préparer un pain parfait, nous avons rassemblé quelques conseils utiles sur la façon de faire du pain à la maison. Êtes-vous prêt à relever le défi ?

1. Levure – connaissez votre type

Levure de pain séchée sortant d'un sac

« La levure est une bête », selon le célèbre maître boulanger Paul Hollywood dans ce livre Pain (33 $, Amazone). Et bien que vous puissiez choisir parmi plusieurs versions de levure fraîche et séchée, ne vous laissez pas dérouter avant de commencer.

Hollywood et Serious Eats recommandent d'utiliser de la levure sèche à action rapide, souvent appelée levure instantanée, car elle contient de l'acide ascorbique (de la vitamine C pour vous et moi), qui favorise l'action ascendante. Bien qu'il existe d'autres options de levure séchée, il ne les recommande pas car elles doivent être réhydratées dans de l'eau tiède avant utilisation et peuvent être plus délicates à utiliser. Et l’inconvénient de l’utilisation de levure fraîche est qu’elle ne dure pas très longtemps.

La levure doit également être traitée correctement pour donner le meilleur résultat. « Ce micro-organisme a besoin d'être nourri et soigné », explique Hollywood. « Si vous le placez dans le mauvais environnement, cela ne fonctionnera pas très bien. Mais traitez-le bien et cela vous donnera quelque chose que vous aurez vraiment envie de manger.

2. Conservez correctement votre levure

Vérifiez la date limite de consommation de votre levure avant de l’ajouter à vos ingrédients. Si le résultat est dépassé, cela ne fonctionnera pas et vous vous retrouverez avec un pain décevant. Je me suis parfois demandé pourquoi mon pain ne levait pas, pour me rendre compte que la levure avait dépassé sa date de péremption.

Comment savoir si votre levure fonctionnera – essayez ce test
Allrecipes dit que la preuve est dans la preuve ! Vous pouvez tester votre levure en la combinant avec ¼ tasse d'eau tiède et 1 cuillère à café de sucre, puis laisser reposer 10 minutes. Si le mélange bouillonne, c'est bon. S’il n’y a pas de réaction, il est temps de le jeter.

Je me retrouve souvent avec des sachets de levure à moitié vides que je replie à l'ouverture et que je fixe avec une pince à linge (vraiment !). Mais ce n'est pas une bonne pratique. Vous pouvez conserver les paquets que vous avez ouverts, mais ils doivent être placés dans des contenants hermétiques au réfrigérateur ou au congélateur. Et si vous décidez d’utiliser de la levure fraîche, elle se conservera au réfrigérateur pendant deux semaines, ou pourra être congelée.

3. Quelle quantité de sel ?

Bien qu'on nous dise de réduire notre consommation de sel, car une trop grande quantité de sel dans notre alimentation contribue à l'hypertension artérielle. Cependant, le pain est un endroit où il ne faut pas l'exclure.

Si vous n'ajoutez pas de sel, votre pain n'aura pas une apparence ou un goût aussi bon. Cela peut paraître contraire quand on veut qu'un pain lève, mais le sel ralentit la croissance des levures, empêchant celles-ci de se reproduire trop rapidement. Une montée plus lente permet au gluten de se renforcer et de se développer, donnant la mie désirée et une meilleure croûte.

Lorsque vous cuisinez à la maison, vous pouvez voir tous les ingrédients qui entrent dans la composition de vos aliments, mais n'oubliez pas que même si la quantité de sel dans certaines recettes de pain peut sembler élevée, elle est divisée en plusieurs portions et n'est pas consommée en une seule fois.

4. Lent et régulier

Pâte à pain dans un bol transparent en attente de lever

Comme mentionné ci-dessus, une montée lente et régulière donne un pain plus savoureux. Je place souvent la pâte à lever dans mon armoire à linge, pensant que la chaleur supplémentaire accélérera le processus, mais une levée plus rapide n'est pas forcément une bonne chose. Hollywood affirme qu'une levée plus lente donne plus de saveur au pain. Il semble donc que la patience soit une vertu lorsqu’on fait du pain maison.

The Perfect Loaf indique qu'une cuisine chaude est le meilleur endroit pour que les bactéries et les levures présentes dans le pain fermentent, ce qui suggère qu'un endroit entre 75°F et 78°F est idéal. Si la pièce est trop chaude, la pâte fermentera trop vite et deviendra collante et difficile à manipuler.

5. Mesurez soigneusement

Plutôt que d'utiliser des mesures en tasse pour les ingrédients, il est conseillé d'utiliser des balances numériques pour une plus grande précision, notamment pour les fines quantités de sel et de levure. Cela garantira que tous vos ingrédients sont parfaits.

La température est également importante. Lorsque vous ajoutez de l'eau ou du lait pour préparer votre pâte, assurez-vous qu'elle est tiède plutôt que chaude. Culinary Hill recommande une température comprise entre 110°F et 115°F, bien qu'il indique que tout ce qui se situe entre 75°F et 130°F fonctionnera. La levure mourra à des températures de 138°F et plus.

6. Utilisez la bonne farine

Farine dans un sac de farine tombant en cascade sur le plan de travail

L’un des principaux ingrédients du pain est la farine, il est donc logique de choisir une farine qui vous donnera le meilleur pain. Nous avons un boulanger expérimenté dans l'équipe de Tom's Guide qui a ouvert une boulangerie maison pendant le confinement. Lee Dunkley, monteur audio, déclare : « Procurez-vous une farine de bonne qualité. Une farine à pain riche en protéines donnera les meilleurs résultats.

Si vous êtes un boulanger débutant, vous voudrez probablement commencer par préparer un pain blanc. La bonne nouvelle, selon Hollywood, c'est que la farine blanche forte contient la plus grande quantité de protéines, à 12 % et plus, ce qui donne une bonne levée et un pain léger.

7. Ce qu’il faut savoir sur le pétrissage

pâte pétrie à la main

Le but du pétrissage de la pâte est de développer du gluten dans la pâte pour lui donner de l'élasticité et de la force. The Bread Maiden explique que le gluten est constitué de longs brins de protéines créés lorsque les deux protéines présentes dans la farine – la gluténine et la gliadine – se détendent et se dilatent lorsqu'elles sont exposées à l'eau. Et c'est la raison pour laquelle votre pain lève.

Comment pétrir votre pâte
Laisser reposer la pâte mélangée 10 minutes avant de la pétrir. Ensuite, si vous avez un batteur sur socle, ajoutez le crochet pétrisseur et laissez-le à vitesse lente à moyenne pendant 10 minutes. J'utilise mon batteur sur socle KitchenAid pour pétrir la pâte et je la pétris rarement à la main.

Même si vous disposez d'un appareil qui peut vous aider, c'est toujours amusant de s'essayer à pétrir la pâte à la main.

Hollywood recommande qu'il lui faudra au moins 10 minutes avant qu'il ne soit prêt. Vous pouvez tester la pâte en retirant un petit morceau et en l'étirant jusqu'à environ 8 pouces (20 cm). S'il se brise, il faut le pétrir davantage.

8. Combien de temps la pâte doit-elle lever ?

Tout d’abord, il est important de comprendre la différence entre la levée et la levée. La phase de levée a lieu après le pétrissage de la pâte tandis que la levée a lieu plus tard.

Le temps pendant lequel la pâte doit lever dépend de votre recette, des ingrédients et de la température à laquelle elle est laissée. Environ 1 à 1,5 heures est une bonne estimation, mais cela peut être plus long. Et, comme nous l'avons déjà mentionné, une montée plus lente donnera un pain plus savoureux.

Il y a cependant un écueil à surveiller. Un pain laissé trop longtemps fermentera trop et aura un goût amer. Ainsi, si vous avez préparé votre pâte vers la fin de la journée, laissez-la lever toute la nuit au réfrigérateur. La température plus fraîche produira une montée plus lente sans trop fermenter la pâte. Hollywood dit que vous verrez quand la pâte aura atteint sa pleine expansion lorsque des plis apparaîtront à la surface de la pâte.

9. Façonner et prouver

Pain fait maison en étain

Après la première levée, la pâte doit être rabattue. Cette technique élimine les poches d'air, aide à former une texture uniforme et facilite la mise en forme avant l'épreuve finale.

Vous n'avez pas besoin de batteur sur pied pour cette étape, vous pouvez faire reculer la pâte avec les talons, les jointures et le bout des doigts en repliant la pâte sur elle-même pour évacuer l'air.

Une fois cette étape terminée, la pâte peut être façonnée pour qu'elle soit prête pour la levée finale.

10. Le seul moyen est de monter

Si vous débutez en panification, c'est une bonne idée de commencer par placer la pâte dans un moule pour la dernière étape de levée avant la cuisson. Cela évitera que la pâte ne déborde, car il n'y a qu'un seul chemin à parcourir, et c'est tout ! Vous verrez également plus clairement à quel point il a augmenté.

A ce stade, je m'impatiente, car la pâte a déjà levé plus tôt, mais gardez la foi, car elle lèvera avec le temps.

Le test du coup
Vous pouvez tester le pain pour voir s'il est prêt. Trempez le bout d'un doigt dans la farine, puis piquez la pâte d'environ 1 pouce. Si le retrait reste, il est prêt à cuire, mais s'il ressort, il faut plus de temps.

11. Utilisez un four chaud

Miche de pain ronde avec des céréales en premier plan

Le four doit être à haute température pour obtenir une bonne cuisson, produisant une croûte et une couleur décentes. Le Guide du Pain explique que la caramélisation et la réaction de Maillard jouent toutes deux un rôle et ne se produisent qu'à certaines températures.

Qu’est-ce que la carmélisation ?
La carmélisation se produit lorsque le sucre se décompose à haute température, mais la température de décomposition dépend du type de sucre. En général, les sucres commencent à se décomposer à environ 350°F.

Quelle est la réaction de Maillard ?
En boulangerie, la réaction de Maillard joue un rôle crucial dans le brunissement de la croûte du pain et ajoute des saveurs et des arômes au produit final. Il s'agit d'une réaction chimique qui se produit entre les sucres et les acides aminés lorsqu'ils sont exposés à une chaleur comprise entre 280°F et 330°F.

Suivez toujours le guide de recettes lors du réglage de la température du four et laissez le four atteindre la température souhaitée avant d'insérer le pain. N'oubliez pas de diminuer la température suggérée, si nécessaire, si vous disposez d'un four ventilé.

Il existe trois façons de vérifier si votre pain est cuit :

  • Kitchn suggère d'insérer un thermomètre à lecture instantanée au centre du pain. Vous n'avez pas besoin de le faire par le haut du pain, l'insérer par le côté réduira toute trace. La plupart des pains seront cuits à environ 375°F, les pains enrichis étant prêts lorsqu'ils se rapprochent de 390°F.
  • Retirez le pain de son moule et tapotez le pain sur son fond. Si ça semble creux, c'est prêt.
  • Vérifiez la couleur et la croûte : la croûte doit être sèche, ferme et dorée. Si la croûte est pâle, il faut plus de temps.

N'oubliez pas de partager votre travail acharné, même si le garder pour vous est tentant !